Inhaltsstoffe  

(Quelle: Wikipedia)

 

Der Paprikageschmack ist zum größten Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen. Der Anteil an langkettigen Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern beträgt weniger als ein Prozent. Für den Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, etwa das „erdig“ riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika enthalten auch bis zu 6 % Zucker.

Paprika enthält relativ viel Vitamin C (0,1–0,4 Gewichtsprozent). So gelang es erstmals dem ungarischen Chemiker Albert Szent-Györgyi, Vitamin C aus Paprika in genügender Menge zu isolieren. Er erhielt dafür 1937 den Nobelpreis für Medizin. Paprikaschoten enthalten außerdem viele Flavonoide und Carotine

100 g rohe Paprika enthalten 19 kcal, 1,1 g Protein, 3 g Kohlenhydrate und 0,29 g Fett. Weitere wichtige Inhaltsstoffe sind etwa: 290 mg Kalium, 20 mg Magnesium, 15 mg Calcium, 5 mg Tocopherol pro 100 g Paprika.

 

 

Farbstoffe  


Gemüsepaprika in verschiedenen Farben.
Verschiedene Reifestadien von Capsicum annuum 'Twilight'.

Paprikafarbstoffe sind mannigfaltig und sehr verschieden.

Die Farbe entsteht vor allem durch verschiedene Farbstoffe der Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot (Capsanthin E 160c, Capsorubin E 160c und andere), aber auch gelbe Vertreter sind verbreitet (Curcumin E 100). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei 0,1 bis 0,5 %.

Ferner sind Anthocyane bei manchen Sorten für einen dunklen, auberginefarbenen Farbton der unreifen Früchte ursächlich. Bei der Reife verändern sich jedoch die Anthocyane und bewirken schließlich einen Farbwechsel nach orange bis rot.

Die Farbstoffe können auch zur Färbung von Kleidungsstücken verwendet werden, wenn man eine entsprechende Aufbereitung durchführt.

 

Capsaicin – ist neben anderen Capsaicinoiden – für das scharfe Aroma von Chili- und Paprikafrüchten verandwortlich.

Capsaicin  


Die Schärfe, die beim Verzehr von Chilis wahrgenommen werden kann, wird durch Stoffe aus der Gruppe der Capsaicinoide, vor allem durch Capsaicin, verursacht. Im Gegensatz zu Stoffen, die die Geschmacksnerven auf der Zunge reizen und damit für die Geschmacksempfindungen süß, sauer, salzig, bitter und umami verantwortlich sind, wird durch Capsaicin und dessen verwandte Stoffe ein Hitze- bzw. Schmerzreiz verursacht. Je mehr Capsaicin eine Chili enthält, desto schärfer ist sie. Die ab etwa 1950 in Ungarn gezüchteten süßen oder milden Paprika enthalten fast kein Capsaicin mehr. Peperoni enthalten etwa 5mal so viel, ungarische scharfe Paprika etwa 10mal so viel, Peperoncini etwa 50mal so viel und sehr scharfe Arten (Tepin, Habanero) etwa, 1000mal so viel Capsaicin.

Das Capsaicin wird von Drüsenzellen gebildet, die sich auf der Epidermis der Plazentawand befinden. Es ist als gelbes, teilweise kristallines Öl zwischen Zellwand und Cuticula zu finden. Da diese Drüsenzellen die einzigen Produzenten von Capsaicinoiden innerhalb der Frucht sind, enthalten die Plazenta und ihr nahe Bestandteile der Frucht wie die Samen oder die Samenscheidewände besonders hohe Konzentrationen der Scharfstoffe. Plazenta und Samenscheidewände enthalten meist etwa 90 bis 99 Prozent aller Capsaicinoide einer Paprikafrucht; die Capsaicinkonzentration in der restlichen Frucht nimmt mit zunehmender Entfernung von der Plazenta ab. Daher ist bei vielen scharfen Sorten die Spitze weit weniger scharf als das Stielende der Frucht.

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